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正確認識漂白劑

正確認識漂白劑

  • 分類:行業動態
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2020-12-01
  • 訪問量:336

【概要描述】

正確認識漂白劑

【概要描述】

  • 分類:行業動態
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2020-12-01
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詳情

正確認識漂白劑

 

01 什么是食品漂白劑?

根據《GB2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規定,漂白劑指:能夠破壞、抑制食品的發色因素,使其褪色或使食品免于褐變的物質。

 

 

02 為什么要使用食品漂白劑處理食品?

因為有的食物加工后會出現變色現象,顏色不理想,使用漂白劑處理過的食品,顏色潔白,賣相更好,更受消費者的歡迎,因此生廠商會想方設法給食物漂白增白。

 

食物變色的原因主要有以下3點:

2.1 發生酶促褐變

果、蔬、薯類中存在一類 酚氧化酶和 多酚類物質,二者相遇會生成有色物質,加上氧氣就會發生酶促褐變,隨著氧化顏色由紅變褐再變黑。

通常這酚氧化酶和多酚類物質在細胞內被嚴密分隔,但食材一受到磕碰或切開,細胞損壞,分隔的“墻壁”坍塌,所有物質混在一起,兩類物質便相遇并與空氣中的氧氣反應,產生褐色物質。比如切開的土豆放置在空氣中一段時間切面會變暗。

2.2 發生非酶褐變

非酶褐變是羰基物質含氮物質之間發生反應,生成黑褐色物質,一些水分少的食物如蔬菜干存放時間越久顏色越黑,奶粉、豆粉等也會呈現淡淡的褐色,這些都與非酶褐變有關。

2.3 食品中存在有色物質

有的食品中含有天然的色素有色物質,如面粉中原來就有胡蘿卜素和類黃酮,使面粉呈現淡淡的黃色。

 

 

03 常見的漂白劑及使用方法

根據GB2760的規定,我國批準用于食品中的漂白劑包括,二氧化硫,焦亞硫酸鉀,焦亞硫酸鈉,亞硫酸鈉,亞硫酸氫鈉,低亞硫酸鈉、硫磺。屬于還原性漂白劑,主要是使用過程中釋放二氧化硫,利用二氧化硫抑制非酶褐變和酶促褐變。

3.1 硫磺熏蒸法

硫磺熏蒸法是一種在密閉空間燃燒硫磺產生二氧化硫熏蒸的方法,它是一種“古法工藝”,是被允許作為食品漂白劑用于食品漂白的,而非大家聽說的“黑心做法”。

硫磺熏蒸法的原理是二氧化硫能夠抑制酶促褐變,也能抑制美拉德反應,防褐變。同時,二氧化硫對水果蔬菜中的維生素C有保護作用,所以在營養方面說不上有害。但是這種方法不好控制二氧化硫的殘留量。近年來,由于相關國家標準嚴格限制了二氧化硫的殘留量,這個傳統工藝得到了很大程度上的改進,甚至被淘汰。

所以以后大家再聽到某某水果用硫磺熏過了,千萬別以為就是不安全的,只要二氧化硫的殘留量符合GB 2760-2014的要求即可。

3.2 直接添加二氧化硫

二氧化硫在食品中的用途非常廣泛,經表面處理的鮮水果、果干、蜜餞、干制蔬菜、干制菌類或菌類罐頭、堅果、可可制品、餅干、腐竹、白糖、果蔬汁、葡萄酒等等都可添加二氧化硫。

3.3 亞硫酸鹽類的漂白作用

我國食品生產過程中,實際使用的食品漂白劑主要有亞硫酸及其鹽類,如無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉及焦亞硫酸鈉。低亞硫酸鈉最早的標準是叫連二亞硫酸鈉(俗稱保險粉)。另外由于單一配料的漂白效果不理想,目前,市面上有非常多的復配食品漂白劑,其中以低亞硫酸鈉+焦亞硫酸鈉的組合最為常見。

 

資料來源:范志紅.食品漂白那點事兒

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